トップページ パン作りの用語集「か行」
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- 楓糖
- 【かえでとう・ふうとう】
メープルシロップを煮詰めて作ったもの。「メープルシュガー」と同じ。 - ガス抜き
- 【がすぬき】
「パンチ」と同じ。 - 生地丸め
- 【きじまるめ】
分割した生地を丸める作業のこと。
分割後の生地を手で軽く押さえてガスを抜き、手のひらで包み込むようにして転がして丸める。生地の閉じ目をしっかりと閉じて、生地をプリッと張らせることがポイント。
生地丸めをすることで、表面を滑らかになり、焼き上がりのクラストがパリッときれいに仕上がる。また、グルテン組織に適度な刺激を与えて、パンのボリュームを大きくすることができる。 - きび砂糖
- 【きびざとう】
さとうきびの原料糖に水を加え煮詰めたもの。
ミネラル分が豊富に含まれ、黒砂糖のような強いクセはない。
さらさらして溶けやすい。 - クープ
- パン生地の表面に入れた切込みのこと。切込みを入れることを「クープを入れる」と言う。
最終発酵後のパン生地の表面に入れ、オーブン内での火の通りを良くしたり、パンにボリュームを持たせることが目的。
クープ入れには、専用のクープナイフやカミソリを使う。 - クラスト
- パンの外側の皮のこと。
クラム - グラハム粉
- 【ぐらはむこ】
「全粒粉(ぜんりゅうふん) 」と同じ。 - クラム
- パンの内側のやわらかい部分のこと。クラスト
- クリームチーズ
- 牛乳に生クリームまたは生クリームを加えて、熟成させないで作る軟質の白チーズ。
- グルテン
- 小麦粉を水でこねたときに形成される網目状のたんぱく質のこと。
パン生地に粘弾性を与え、発酵時に発生するガスや気泡を包み込み、パンの骨格を作る。 - 黒砂糖
- 【くろざとう】
さとうきびの絞り汁をそのまま煮詰めたもの。
カルシウムや鉄分などが豊富で、特有の風味が楽しめる。 - ケーブイン
- パンの腰が折れてしまうこと。
焼成不足、パン生地がやわらか過ぎる、焼き型に対するパン生地の重量が適量でないことなどが原因。 - 粉砂糖
- 【こなざとう】
グラニュー糖を微粉末にしたもので、パウダーシュガーとも言う。
コーンスターチを添加したものもある。デコレーション用にふりかけて使うことが多い。 - コーングリッツ
- 「コーンミール」を参照。
- コーンフラワー
- 「コーンミール」を参照。
- コーンミール
- 乾燥させたとうもろこしの胚乳部分を粒状に粉砕したもの。
主にイングリッシュマフィンの表面にまぶしたり、パン生地に混ぜて使用する。
コーンミールより粒が粗いものを「コーングリッツ」、粒が細かく粉状のものを「コーンフラワー」という。 - コンデンスミルク
- 加糖練乳のこと。パン作りでは砂糖の代わりに使ったりする。
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