トップページ パン作りの用語集「は行」
- パウダーシュガー
- 「粉砂糖」と同じ。
- パンチ
- 発酵の途中で生地を取り出し、軽くたたいたり、抑えたり、折り返したりして、生地中のガスを押し出す作業のこと。
大きな気泡を小さく分散させ、きめ細かいパンにしたり、イーストの発酵を促進しボリュームを大きくするのに役立つ。ガス抜きとも言う。 - フィリング
- パンの中に包んだり、挟んだりする具のこと。
- フィンガーチェック
- 生地の発酵状態を調べるために、指を生地に差し込んでチェックする方法のこと。
粉をつけた指を生地の中央に差し込み、その穴の状態で発酵状態を判断する。フィンガーテストとも言う。
生地が戻って穴をふさいでしまうのは、まだ発酵が十分でない。
指の跡がそのまま残るのがちょうどよい発酵状態。 - 楓糖
- 【ふうとう・かえでとう】
メープルシロップを煮詰めて作ったもの。「メープルシュガー」と同じ。 - プロセスチーズ
- ナチュラルチーズを加熱溶解し、香辛料を加えるなどして再成形したチーズ。パン作りには、プロセスチーズが適している。
ナチュラルチーズ。 - 分割
- 【ぶんかつ】
パン生地を切り分ける作業のこと。
手でちぎると生地をいためてしまうので、スケッパーか包丁を使う。 - ベーカーズパーセント
- 配合中の小麦粉の重量を100パーセントとして、その他の材料をその小麦粉に対する割合で表す方法のこと。
生地の多量、少量に関わらず、簡単な掛け算をするだけですべての分量を出すことができる。 - ベーキングパウダー
- パン、饅頭、菓子などの生地を膨らませるために用いる膨張剤のこと。
重曹を主成分とし、酸性剤等を加えたもの。ふくらし粉とも言う。 - ベンチタイム
- 生地を分割して丸めた状態の生地を休ませる時間のこと。
丸めた生地をすぐ成形しようとすると、弾力が強すぎて思うように伸ばしたり形を作ることができないが、ベンチタイムをとることで生地の弾力性を低下させ、無理なく生地をのばすことができる。
ベンチタイムをとることを、生地を休ませる
とも言う。
ベンチタイム中は生地が乾燥しないように、濡れ布巾やラップをかぶせておくと良い。 - ホイロ
- 生地を発酵させるための発酵室のこと。「二次発酵」「最終発酵」とも言う。
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